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八大名酒今何在?––––赤水上游的酱香传奇

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01

名酒风波

  贵州省,是我国的白酒大省,孕育了许多代表中国酒业最高标准的名优白酒。1963年,在省政府的组织下,第一届“贵州名酒”评选活动打响,这次评选出的八款产品,被授予“贵州名酒”证书,并被称为“贵州老八大名酒”。


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  当年,贵州各地酒厂都送去了代表性产品,由白酒行业专家组成评审团现场逐一盲品。其中就包括早已声名远扬的茅台。按理说,那是茅台啊,一饮可知,不料,有一款酒与茅台样酒同批送审,专家们品评后竟难分伯仲。为谨慎起见,专家们不敢轻易决策。

  让专家们陷入迷惑的,正是金沙酒。

  金沙酒厂工作人员发觉评委们迟迟不做决定,于是上前告知哪一杯是金沙酒,才结束了这个尴尬的场面。最终评选结果出来,金沙酒与茅台、董酒、鸭溪窖酒、平坝窖酒、安酒、匀酒、泉酒一同获得八大名酒的称号。


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  因评选时的趣事,金沙酒被誉为贵州“二茅台”。

  据金沙酒厂的工作人员解释,金沙酒和茅台酒口感、香气相似,并非巧合,金沙大曲酱香酒酿造技术本就来源于茅台。同在赤水河畔,酱香本来一源。


02

赤水酱香

  赤水河,一条在深山峡谷中呼啸奔腾的大河,它有着优美的自然风光,有着深厚的红色文化底蕴,毛主席在此指挥了他一生最得意之作,“四渡赤水”战役。

  英雄河,也是美酒河。


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  五百公里的赤水两岸,诞生了茅台、习酒、郎酒等名酒,在赤水上游,则形成了金沙古酒、金沙窖酒两强对峙的局面。许多研究者认为,“赤水河乃中国白酒地理之酒核”。这里是世界酱香型白酒产业的原产地和核心区,产能、产值、利润总额、出口创汇均排第一位。可以说,赤水流域优质酱酒的品质,就是世界优质酱酒的标杆,离开赤水河流域生产不出高品质的酱香酒,已是社会共识。

  一方水土酿一方美酒。


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  赤水河四分之三流域在大山中,是中国唯一一条没有被污染的长江支流,河水清澈透底,荣获 2018年“中国好水”优质水源称号。而酿造好酱酒,不但要好水,还要天时地利的恩赐,气候、水质、微生物、温度等的微小变化,都会造成口感上的差异。金沙县,靠近赤水河源头,是中国酱香白酒的黄金产区。走进金沙古酒厂区,周边数十里,林泉丰茂,气候温热,降水丰沛,紧邻金沙安底温泉,形成了独特的、有利于酒类微生物繁衍的环境,河水、山谷、温度、湿度、土壤、微生物群,这一切都为酿酒提供了优良的自然条件。

  只待酒师来。


03

花开两朵

  上世纪二十年代,茅台镇酿酒师刘开廷收到了一个新offer。当时,刘开廷已名声在外,所酿之茅台酱酒受到广泛赞誉。金沙儒商黄慎初品过其酒,大为赞叹,得其人,得其酒,多番邀请刘开廷去自己的慎初酒坊工作。

  刘开廷犹豫不决,茅台故土难离。


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  他考察了东家黄慎初良久。

  黄慎初来自一个世代经商的家庭。1921年,其父黄开阳创办酒坊,以儿子之名,名之酒坊,是为“慎初烧坊”。黄开阳希望凭借金沙当地的环境优势,酿出属于金沙的美酒,无奈天赋所限,他始终不得其门,最后只得将希望寄托在儿子身上。黄慎初没有辜负父亲的期望,16岁就在祖母的支持下做了一家之主。他眼见山河动荡,民生艰难,本着实业救国、实业为民的朴素想法,将黄姓酿酒、榨油、旅店、酿醋等生意经营得有声有色,并将父亲的烧坊迁移至安底陡滩,利用水力建起连串封闭式加工作坊,极大提高了烧坊的硬件水平。至于父亲耿耿于怀的酱香型白酒工艺研究,黄慎初没有选择闭门造车,而是往来茅台、遍寻名师。


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  刘开廷最终被黄慎初三顾茅庐的诚心打动,于1929年春天前往慎初烧坊传授大曲酱香工艺。为了让刘开廷安心酿酒,黄慎初将自家十余亩良田赠予他,帮助他的家人在金沙安顿下来。正是这一举动,让刘开廷从此扎根金沙,成为后来金沙地区酿酒工业快速发展的主心骨。

  1931年,慎初烧坊迎来高光时刻。


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  三年时间,刘开廷亲手酿造的第一批酱酒终于面世。

  开坛瞬间,酒香四溢,醇厚优雅,沁人心脾。这是贵州除茅台酒外的第一款大曲酱香型白酒,标志着茅台大曲酱香工艺首次传承至金沙境内,取“李白斗酒诗百篇”之意,借厂址“陡滩”谐音,是为“安底斗酒”。这一款承载着黄家父子两代人理想的酒,一经上市,声名鹊起,成为当地人赠亲访友的佳礼。

  金沙地当川黔孔道,自古以来便是川盐运黔的重要关口。当时,商贾们满载食盐从四川贩往黔地,归途时为了免于空载,往往会带上“黔酒”。如此,斗酒成为川黔商路上的畅销品,名声渐渐传遍全国,甚至远销东南亚。


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  慎初烧坊亦成为贵州四大白酒烧坊之一。

  四大烧坊,其三,成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊为茅台前身,而四大烧坊之一的“慎初烧坊”,即金沙古酒的前身。一条赤水,花开两朵,茅台金沙,各表一枝。


04

一脉三传

  解放后,安底斗酒厂积极响应国家新政,酝酿改革。以刘开廷为首的酿酒大师集中从安底迁往源村,建成新酒厂,以扩大产能,丰富产品线。

  1956年,酒厂并入安底供销社,开始国有化运营。彼时,新中国百废待兴,一切都在摸索之中,但久违的和平让人们看到了光明的前景,各行各业都干得热火朝天。1957年,刘开廷荣获第一届五一劳动奖章。

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  刘开廷逝世后,金沙酒业以其徒弟谭文彬等为首,继续研究酱香型白酒酿造技术,所产酱酒风靡西南地区,同时,受大环境影响,也走了不少弯路。

  1977年,二十出头的阮永利进入金沙酒厂,和大多数学徒工一样,他也在车间一线酿酒。不同的是,这个年轻人虽然每天工作异常忙碌,却依然充满好奇,勇于钻研,不但勤于请教师傅们生产工艺上的事情,还常常对这些技术背后的原理刨根究底,有些问题甚至难倒师傅。

  “一直以来,我们就是这样做的。”老师傅只得如此回答。

  谭文彬在一众工人当中发现了敏而好学的阮永利,暗中观察一段时间之后,认定他是个好苗子,遂收为嫡传弟子,悉心教导他大曲酱香工艺的精髓,也就是刘开廷传下来的酿造工艺。百年技艺,薪火相传。

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  改革开放后,国企改革的浪潮席卷全国。

  酒厂骤然面对市场经济的冲击,不免手忙脚乱,迎来了相当长的一段低谷时期。最困难的日子里,一度发不出工资。此时,当年那位凡事都要寻根究底、问个明白的一线酿酒工人阮永利,已成长为第三代传人里的佼佼者,担任主管生产的副厂长一职。他不愿几代人引以为傲的酿酒技术就此画上句号,危急时刻,提出三大举措,试图力挽狂澜。

  首先,要人心齐。阮永利表示,面对国企改革与市场经济的冲击,酒厂一定要团结,“我们不能吃老本,更不能坐吃山空,特殊情况下,我们工人应该团结起来,共渡难关”。在他的影响下,员工们主动集资维持酒厂运营,挺过了那段艰难岁月。

  其次,要出精品。为了对白酒市场有一个更准确的判断,阮永利多次前往茅台考察学习,回来后下定决心重拾传统,放弃之前多种香型并行的生产线,主攻酱香型白酒。


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  最后,要搞创新。阮永利与昔日慎初烧坊当家黄慎初一样,极具开拓精神。他深知,制曲是酿酒的关键环节,“曲为酒之骨”,要制得好曲,必得选用优良菌株,并采用最佳培养条件。他对当时生产中常用的各个菌种都进行了培养研究,最后将公认性能优良的酱香菌种引入制曲中。反复试验,终于酿出酱香突出、酒体醇厚、风味独特的大曲酱香酒。他还从零开始建立起金沙古酒微生物菌群族谱,确定了金沙古酒发酵过程中参与的优势微生物在这一环境中的动态变化,使得这一派大曲酱香酒的质量更为稳定。

  百年一脉,三代传承。


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  这种传承,不是陈陈相因,而是通过不断改良、丰富,使得这套由刘开廷传下来的酿酒工艺变得更为系统、科学,更具普适性,完成了质的飞越。

  通过对酒厂管理、产品品质、经营策略的优化,阮永利带领酒厂淌过了这一时代的浪潮。1990年,酒厂从国营转为私有,从一开始生产几百吨到生产上千吨,三年恢复生产,酒厂运转得越来越好,效益再度腾飞。

  2020年11月,贵州省第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人评审会召开。各组专家按照传承人在该区域的代表性、影响力、权威性以及在带动脱贫攻坚中发挥的重要作用等方面进行评审,最终评出209名省级非遗代表性传承人,其中,贵州酒界有8位传承人入选,金沙古酒酱香型白酒酿造技艺传承人阮永利正是其中之一。


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  此时,距阮永利进入酿酒行业已四十余年。

  距刘开廷将大曲酱香酒酿造技术传入金沙已九十余年。


05

辉煌重现

  进入21世纪,伴随着改革开放的高速发展,中国社会发生了翻天覆地的变化,人民生活水平日益提高,市场更加开放、成熟,资本入场,为酿酒行业带来了更大发展空间,同时,也事实上造成了巨大的理念冲突。

  2007年,时任厂长阮永利面对资本冲击,出于保护传统工艺的考虑,带领自己悉心培养起来的核心技术骨干,离开金沙窖酒,回到最初的安底斗酒厂。恢复斗酒厂架构,更名为金沙古酒。这位已是行业专家的厂长重回制酒车间,向四十余名一线制酒员工传授大曲酱香生产技艺,事无巨细,倾囊相授。

  百年烧坊,双子星传。


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  赤水上游,从此形成两强对峙的格局。随着酱酒牛市来临,双方在这一区域展开激烈角逐。面对日趋白热化的市场竞争,阮永利始终认为,品质,是一切的基础。

  金沙古酒秉承“慎初”匠心,酿造地道纯粮食酒,以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵酿酒,无任何添加剂,确保消费者喝得放心、喝得舒心、喝得贴心。


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  在酿造过程中,严格遵循“12978”酿造工艺。即1年制酒周期,2次投料,9次蒸馏,8次摊晾、7次取酒;基酒经过3年以上贮存,然后进行勾兑、调味,以酒勾酒,浑然天成,再经一年贮存方可装瓶出厂,整个生产周期长达五年。

  具体过程如下:

  一年生产周期。从端午节开始制曲,经踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程,一块合格的酒曲起码耗时8个月;到重阳节前后开始下沙,沙即红缨子糯高粱,下沙,就是投粮,随后经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一系列流程,直到第二年中秋前后结束。

  两次投料。初次下沙,二次糙沙。酱香酒一个生产周期内投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在之后的酿造环节中,不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。


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  九次蒸煮。首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮得到酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共九次蒸煮。

  八次发酵。酱香酒在酿造过程中,要经历八次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而更好地促进糖化酶转化,更好地酿造酱香风味。

  七次取酒。酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,真正取酒要到次年一月份,共取七次,每次风味都不一样。第一次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;第二次发酵后蒸馏出的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;第三、四、五次取的酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;第六次取的酒称为小回酒,酱香明显,后味长,有焦香味;第七次取的酒称为尾糟酒,醇和、焦香味重,微苦。七次取酒中,三至五次取出的酒最好,不过,每一次取出的酒都有用处,成品酒都由不同批次的酒勾调而成,以酒调酒,让酒质、味道、口感更协调。


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  刘开廷在金沙酿造第一批斗酒耗时三年。

  如今,一瓶金沙古酒整个生产周期长达五年。

  时间是检验真理的唯一标准,也是酿造好酒的不二法门。酱酒的确是陈的好、陈的香。经多年储藏,可以挥发掉绝大部分易挥发物质,使得金沙古酒酒体幽雅细腻,丰满醇厚,回味悠长,对人体的刺激小,在口感上具有“陈、柔、雅、净”的特点,且饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。


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  金沙斗酒初心不改。

  慎初烧坊重现辉煌。

06

产业报国


  百年前,慎初烧坊的掌门人黄慎初借重当时商贸的繁荣与酿酒业的发展,以烧坊为产业链核心,经营多种生产。据《金沙县志》记载:“金沙安底人黄慎初全力发展实业,将良田换陡滩河的沙滩,修水碾房、磨坊、面粉房、油榨房、酿酒房、制醋房”。他不但缓解了许多民生问题,对金沙安底的经济和文化贡献良多,在当地留有诸多佳话。

  1935年,四渡赤水战役打响。


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  安底附近有个地方叫菜籽坳。红军军团长罗炳辉带了一支队伍组织伏击追兵,掩护中央红军从沙土到后山,再渡乌江。当时,罗炳辉部队有很多伤员,黄慎初对红军十分有感情,冒险收容多名伤员在家养伤。在那个物资匮乏的年代,黄家不但提供粮食住宿,还赠以自家酿的酒作除菌消毒之用。某日拂晓,红军突击队员准备渡河。他们喝了酒御寒,并用斗酒擦拭皮肤保温。烈酒入喉,激起热血。之后,每个梯队分乘四个竹排,趁着江面薄雾蒙蒙,战士们在敌人浑然不觉的情况下奋力向对岸划去。

      慎初斗酒,在那无比紧张的时刻,给了勇士们温暖与慰藉,也由此留下一段关于慎初美酒的红色传奇故事。

  赋予赤水上游的慎初烧坊更多的红色底蕴。


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  黄慎初老先生,“一寸赤心惟报国”,百年来,这片土地上的酿酒人始终不忘前辈的这份赤诚,艰苦奋斗,坚守匠心。这红色精神,正是赤水河畔的人们在过去、当下、甚至是未来源源不断向前发展的不竭动力。

      2011年,受深圳市政府委托,宝德控股作为深圳市重点企业,对贵州毕节市开展对口扶贫帮扶。贵州扶贫工作,任务重,时间紧。《人民日报》指出,精准扶贫看贵州,贵州是中国贫困面最大、贫困程度最深、扶贫开发任务最重的省份之一,呼吁中国企业发扬大企担当,助力国家早日打胜脱贫攻坚战。

  当时,宝德集团领导人带着扶贫攻坚的任务来到毕节金沙,在赤水河畔闻到酒香浓郁,再看周边群众生活贫困,不由发下初心,立志做大做强金沙古酒,打造中国高端酱酒品牌。


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  宝德集团于是全资收购金沙古酒,全力推进产业扶贫。之后,宝德陆续追加投资数十亿,对酒厂进行产能扩张及基建项目改造升级。转眼十多年过去了,金沙古酒在主力发展酱酒产业经济的同时,积极促进金沙地区产业经济的发展,带动当地就业千余人,累计税收超过1亿元。以酱酒产业的复兴带动金沙当地脱贫致富,实现企业与社会、时代同频共振。

  产业报国,不忘初心。

  这与百年前黄慎初实业报国的理念,可谓不谋而合。

  自1921年创立至今,慎初烧坊走过了一百个春秋,有起有落,历经磨砺,最终锤炼成今日金沙古酒。凝聚其中的,有慎初精神的时代写照,更有红色精神的传承发扬。

07

黄金时代

  百年风雨兼程,十年潜心磨剑。经过了2013-2017年行业大洗牌阶段,2018年,白酒行业进入新的发展周期。金沙古酒敏锐地察觉了“白酒新纪元”的到来。不同于改革开放初期,如今,人们越发看重“健康”“绿色”“纯天然”这些要素,消费观念发生了根本的改变。

  酱香酒完美契合新时期消费心理。

  酱酒特殊的酿造工艺要求必须纯粮制造,从根本上保证了其绿色天然的特质;酱香酒饮用时柔和、饱满、协调的口感,饮用后回味的持久度,以及醒酒后不上头的舒适度,征服了越来越多的白酒爱好者;另外,酱酒生产过程复杂,生产周期漫长,好酱酒一时成为稀缺资源,加之酱香酒储存时间越长、品质越好的特点,让“酱酒就是要喝陈酒”“酱酒就是要喝老酒”的观念盛行,年份酒越来越难得,却也越来越受追捧。


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  2021年3月,金沙古酒迎来贵宾,中国知名白酒专家黄平、李其书、方长仲、彭茵、蔡天虹、孟望霓、沈晖等多位行业专家及贵州省酒协领导黄卫泉、陈鑫等,深入考察金沙古酒生产工艺链,品评百年慎初酒。考察组组长黄平表示,金沙古酒酒体醇厚、幽雅,属于醇柔风格型酱香酒典型代表。专家们品评后表示,三款百年慎初酒各具特色,却又统一于古酒体系,拥有古酒基因,整体来讲,具有陈、柔、雅、净的特点,酱香突出,陈香舒适优雅、醇厚丰满,空杯留香持久,为大曲酱香酒典型风味风格。


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  2020年11月,凭借过硬的品质,金沙古酒旗下高端产品百年慎初在2020比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛中脱颖而出,击败来自全球的1400多款产品,勇夺“金奖”荣誉。时隔半个多世纪,金沙古酒再次在世界舞台上闪耀光芒。

  同一年,百年慎初获得2020年国际葡萄酒烈酒大赛(IWSC)银奖、ISGC国际烈酒大奖赛银奖。在与来自全世界的一千余种名酒的角逐中,充分展示了百年品牌的实力。


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  叫好,还得叫座!

  市场上对百年慎初的认可度也极高。自慎初系列上市以来,带动集团营收屡创新高,国内市场规模不断扩大。2021成都春糖酒会上,一连斩获“2020酱酒新领袖企业”“2021中国酱香酒动力大会-品类贡献奖”“2020中国酱酒品牌影响力之十大高端产品”三项大奖,百年品牌,在如今这个风起云涌的酱酒黄金时代,再次迎来了它的机会。


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  天赐良机,不可错过。

  古人曰:兵马未动,粮草先行。深圳宝德集团,自收购金沙古酒后,整合原有资源,大力储存原酒,并陆续投入大量资金用于技术改造、品牌建设、品质升级,早早地为白酒市场上不见硝烟的战争做足了准备。在优质酱酒资源稀缺的今天,金沙古酒已拥有千吨产能,万吨优质原酒。


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  作为贵州省重点扶持白酒生产企业,金沙古酒于2020年开始实施“万吨改造计划”,将在三年内完成建设1万吨新增产能。目前,金沙古酒基酒生产能力已达3500吨。正在建造当中的酿造车间,年生产能力达7700吨,完成后,金沙古酒将拥有年产万吨产能以及5万吨基酒储备的能力。

  2020年,是金沙古酒全国化第二年,就实现全国30个省销售网络化布局,全年实现销售收入近5亿元,同比增长300%。2021年第一季度,营收远超去年前三季度。现有国内代理商200余家,市场营销网络以惊人速度覆盖全国。


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  2021年,金沙古酒万吨技改扩建工程二度入选最新出炉的贵州省2021年“千企改造”工程升级龙头和高成长性企业名单,成为贵州省政府实现“工业大突破”的重点企业。

  十年磨炼,终绽锋芒。

08

智慧金沙

  2021年,是“十四五”规划开局之年,金沙古酒掌门人李瑞杰提出“新变革、新模式、新业态、新发展”的发展计划,将从“产品、营销、组织、科技”等四大赋能维度出发,把金沙古酒打造成科技含量十足的酒类企业,推动企业的全面变革与再造。

  金沙古酒与金沙县政府达成战略合作,强调全力服务金沙县白酒工业发展,做大做强白酒产业,促进当地经济大发展。未来五年,金沙古酒将携手政府各部门,通过工业4.0、中国智能制造2025、互联网+、智能化包装、智慧物流等最新手段,建设包括智慧酒业产业园、数字生命研发基地、高端国际医疗康养小镇、金沙古酒文化智慧城等五个概念项目,打造贵州酱香白酒产业升级改造标杆项目“数字智慧古酒生态城”。


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  科技赋能,智慧金沙。

  以此,全面实现金沙古酒产业升级,并有效带动当地公共设施建设和经济发展,完成金沙地区酒业的整体跨越,实现地区产业结构升级。同时,履行企业在当前时代下的社会责任,为人民美好生活持续助力。

  2021年,是中国共产党成立100周年。

  百年逐梦,不忘初心。


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  慎始如初,方得成就。

  “十四五”的大幕开启,强调要充分发挥科技自立自强对推动高质量发展、构建新发展格局的根本支撑作用,金沙古酒将全面响应号召,秉承产业报国的初心,积极把握行业趋势及市场机遇,厘清发展方向,蓄力“谋新”,争取“求变”,多方携手,加快“数字智慧古酒生态城”项目建设,实现逐年增长100%的销售目标,力争5年内完成上市,打造毕节地区第一家上市公司,为成就金沙古酒百亿品牌、千亿市值而不懈奋斗,重拾老八大名酒的华彩荣光,续写赤水上游的酱香新传奇。



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